- Jakie innowacyjne rozwiązanie opracowali naukowcy z Uniwersytetu Yonsei w celu poprawy smaku mięsa hodowanego w laboratorium?
- Na czym polega reakcja Maillarda i dlaczego jest kluczowa dla smaku prawdziwego mięsa?
- Jakie są różnice między mięsem hodowanym w laboratorium a tradycyjnym mięsem pod względem zawartości aminokwasów?
- Jak działa przełączalny związek smakowy (SFC) stworzony przez naukowców z Uniwersytetu Yonsei?
- Jakie są aktualne projekty i osiągnięcia w dziedzinie mięsa hodowanego w laboratorium w innych krajach, takich jak Wielka Brytania, Australia i USA?
Nowe odkrycie naukowców z Uniwersytetu Yonsei
Badacze z Uniwersytetu Yonsei opracowali "wołowinę" hodowaną w laboratorium, która uwalnia bogaty smak mięsa podczas podgrzewania - podobnie jak skwierczący stek na patelni. Chociaż różowa masa nie wygląda jak prawdziwa wołowina, ich następnym celem jest odwzorowanie wyglądu prawdziwego mięsa. Mięso hodowane w laboratorium rozwijane jest przez naukowców na całym świecie jako bardziej etyczna alternatywa dla mięsa zwierzęcego. Proces ten polega na pobraniu próbki komórki od żywego zwierzęcia, która następnie jest hodowana w laboratorium, tworząc masę mięsną przy użyciu mniejszej ilości zasobów i przestrzeni.
Smak mięsa a reakcja Maillarda
Jak wyjaśnia autorka badania Milae Lee z Uniwersytetu Yonsei, sama kultura komórkowa nie tworzy identycznego produktu jak konwencjonalne mięso. Duża część smaku prawdziwego mięsa pochodzi z reakcji Maillarda, chemicznej reakcji między aminokwasami a cukrami w mięsie, która zachodzi w temperaturze około 150°C (300°F). Problemem mięsa hodowanego w laboratorium jest brak odpowiedniej ilości aminokwasów w porównaniu do prawdziwego mięsa, co oznacza, że reakcja Maillarda nie jest tak intensywna.
Nowa metoda poprawy smaku
Zespół naukowców chciał opracować mięso hodowane w laboratorium, które "generuje smaki grillowanej wołowiny" podczas gotowania. W laboratorium stworzyli "przełączalny związek smakowy" (SFC), związek, który utrzymuje smak zamknięty w normalnych temperaturach, ale po podgrzaniu uwalnia intensywny smak w temperaturze 150°C (300°F). Ten SFC składa się z jednej cząsteczki smakowej zawartej przez dwie "grupy wiążące". W normalnej temperaturze cząsteczka smakowa jest zamknięta, ale podczas podgrzewania do 150°C uwalnia się, naśladując reakcję Maillarda w mięsie zwierzęcym.
Przyszłość mięsa hodowanego w laboratorium
Chociaż mięso hodowane w laboratorium jeszcze nie trafiło do sklepów, brytyjscy naukowcy są wśród tych, którzy rozwijają produkty mięsne w laboratorium z myślą o ich komercjalizacji. Eksperci w Newcastle również pracują nad hodowlą wieprzowiny w laboratorium, chociaż zatwierdzenie takiego mięsa w Wielkiej Brytanii jeszcze nie nastąpiło. Australijska firma Vow stworzyła hodowane w laboratorium mięso przepiórcze, które zostało zatwierdzone do sprzedaży w Singapurze po degustacjach w Islandii w lutym. W ubiegłym roku Departament Rolnictwa USA zatwierdził sprzedaż piersi z kurczaka wyprodukowanej z komórek przez kalifornijską firmę Upside Meats. Wcześniej w tym roku MailOnline miało okazję spróbować jednej z pierwszych hodowanych w laboratorium produktów mięsnych - mini kiełbaski wieprzowej, wyprodukowanej przez holenderską firmę Meatable.
Naukowcy z Uniwersytetu Yonsei opracowali nową metodę poprawy smaku mięsa hodowanego w laboratorium, która może przybliżyć nas do komercjalizacji takich produktów. Dzięki innowacyjnym rozwiązaniom, takim jak przełączalny związek smakowy (SFC), możliwe jest uzyskanie bardziej autentycznego smaku mięsa podczas gotowania. Mięso hodowane w laboratorium ma potencjał, aby stać się etyczną alternatywą dla tradycyjnego mięsa, z mniejszym wpływem na środowisko i bez konieczności zabijania zwierząt.
Źródło: Dailymail